Nueve de cada diez cervezas consumidas en el mundo son cervezas lager, y la levadura responsable de su fermentación es aún un misterio. La levadura lager (Saccharomyces pastorianus) es un híbrido de dos progenitores: la levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae y la elusiva Saccharomyces eubayanus, muy recientemente descubierta en Europa por primera vez. Pero, ¿cuándo y dónde surgió este híbrido? El artículo de Hutzler et al. titulado “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” en FEMS Yeast Research presenta evidencia convincente de que el evento tuvo lugar en la cervecería de la corte (Hofbräuhaus) de Maximiliano el Grande, elector de Baviera, en Múnich en 1602. La hibridación probablemente tuvo lugar cuando la principal levadura fermentadora Saccharomyces cerevisiae, inadvertidamente, entró en un cultivo de fermentación baja de Saccharomyces eubayanus, explica Mathias Hutzler para el #FEMSmicroBlog. #FascinatingMicrobes
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Los historiadores lo tienen difícil para determinar qué ocurrió en cada momento. Este trabajo podría ser incluso más arduo cuando las levaduras, y no (solo) la gente, son el principal sujeto de un estudio. E incluso más en el caso de que el origen de la levadura es hace más de 400 años, como es el caso con la levadura lager Saccharomyces pastorianus.
Una rica cultura de elaboración de cerveza
Todo lo requerido para elaborar cerveza no es más que grano, lúpulo, agua y levadura. En la práctica, eventos históricos jugaron un papel crucial en la creación de recetas y métodos de producción de las cervezas que se beben hoy, como ilustra el artículo “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” en FEMS Yeast Research. Una gran variedad de cervezas surgió.
La historia de la elaboración de la cerveza también modificó la levadura misma. Diferentes técnicas de elaboración seleccionaron diferentes cepas de levadura. La intervención humana (como el aislamiento, almacenamiento e intercambio de levaduras, así como su inoculación de un lote a otro), legislaciones de dirigentes (como la ”Ley de la pureza” de Baviera de 1516 definiendo ingredientes, condiciones de elaboración, almacenamiento y precio de venta) y la serendipia jugaron un papel en la historia de Saccharomyces pastorianus.
La serendipia es responsable de la emergencia de la levadura lager Saccharomyces pastorianus tras una hibridación entre la principal levadura fermentadora Saccharomyces cerevisiae y la levadura de fermentación baja Saccharomyces eubayanus. Los autores que formulan una nueva hipótesis sobre el origen de Saccharomyces pastorianus usaron los registros históricos y filogenómica moderna para inferir los eventos que condujeron a la emergencia de la levadura lager.
Cultivo en un vaso de cerveza
El estudio presenta tres observaciones principales relevantes con respecto al origen y la distribución global de la levadura lager, que actualmente es responsable por el 90% de la cerveza producida en todo el mundo.
Primero: la fermentación baja estaba bien establecida antes de la “Ley de la pureza” de Baviera de 1516, que solo permitía la baja fermentación con cebada, lúpulo y agua para la elaboración de cerveza “tipo lager”. Sin embargo, una cerveza de trigo excelente hecha a través de fermentación alta con Saccharomyces cerevisiae dominó la producción en la Bohemia colindante. Para limitar el daño económico causado por la importación de la cerveza de trigo bohemia, en 1548 el dirigente bávaro Guillermo IV dio al barón Hans VI de Degenberg el privilegio especial de elaborar y vender cerveza de trigo en las regiones que bordeaban con Bohemia.
Segundo: en 1602, el nieto de Hans de Degenberg murió sin heredero, y el nuevo dirigente bávaro, Maximiliano el Grande, tomó él mismo el privilegio especial de cerveza de trigo y tomó las cervecerías que antes pertenecían a la familia de Degenberg. En octubre de ese año, la levadura Saccharomyces cerevisiae de la cervecería de trigo fue llevada a la cervecería de la corte del duque en Múnich, donde la cerveza era elaborada con una mezcla de levaduras de fermentación baja que los autores piensan que incluía Saccharomyces eubayanus. Por tanto, por un periodo de tiempo, la producción de cerveza alternaba la fermentación alta y baja en los mismos fermentadores. El estudio sobre el origen de la levadura lager propone que este era el momento y el lugar de la famosa hibridación entre Saccharomyces cerevisiae y Sacharomyces eubayanus y la levadura lager Saccharomyces pastorianus nació. Esta nueva hipótesis es contraria a la suposición general de que Saccharomyces eubayanus fue el contaminante que entró en una cervecería con fermentación dominada por Saccharomyces cerevisiae.
Finalmente, el estudio muestra cómo las cepas de levadura lager de Múnich llegaron a ser las levaduras más exitosas para la fermentación de la cerveza.
Hay una cierta ironía en que la inhabilidad de Hans VIII de Degenberg para producir un hijo fue lo que desencadenó los eventos que llegaron a la creación de la levadura lager. Conforme un linaje desaparecía, otro comenzaba. No un heredero, pero ¡qué legado dejó Hans VIII al mundo! –John Morrissey, co-autor de “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” en FEMS Yeast Research
Solo el comienzo
El evento de hibridación que dio lugar a Saccharomyces pastorianus solo fue el comienzo. ¿Cómo es posible que una cepa que nació hace más de 400 años siga siendo extremadamente relevante hoy, a pesar de que la mayor parte de las cervezas hayan sido elaboradas y consumidas localmente hasta muy recientemente?
Los métodos de elaboración de cerveza tecnológicamente avanzados y la voluntad de los fabricadores de Múnich de compartir sus conocimientos jugó un papel en el establecimiento de la levadura lager. Estudiantes que iban a Múnich a estudiar los métodos no se iban sólo con conocimientos: se llevaron consigo también las cepas de levadura. El hecho de que Saccharomyces pastorianus no crezca en entornos naturales y que dependa de la propagación humana para su supervivencia a largo plazo fue de hecho una baza para la levadura.
Después, a partir de 1883, los productores de cerveza comenzaron a usar cultivos puros. La conservación, envío y aislamiento de levaduras se volvió crucial. Los dos jugadores principales fueron Emil Christian Hansen (1842-1909) en Copenhague, quien desarrolló el aislamiento de levaduras puras mediante estrías, y Paul Lindner (1861-1945) en Berlín, quien desarrolló el aislamiento mediante el método de gotas usando un microscopio. Los procesos industriales, la estandarización y los intereses comerciales también jugaron un papel.
Max Delbrück se opuso a los métodos de Hansen tan tarde como en 1887 en base al razonamiento de que mezclas de levaduras con diferentes propiedades eran más apropiadas para otorgar sabores distintos.” –de “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” en FEMS Yeast Research
A partir del año 1900, los fabricantes dejaron de dar las cepas a otros gratuitamente. Hoy en día, las cepas son muy preciadas, y las colecciones de cultivos son económicamente atractivas. Los fabricantes y los investigadores están interesados de nuevo en cepas silvestres de levaduras. Indudablemente, hay una gran diversidad no explotada que aún no ha sido descubierta. En 400 años, ¿serán las levaduras lager del mundo descendientes del cultivo original de Hans VIII, o habrá un nuevo híbrido de cepas quizás aún no descubiertas que la hayan reemplazado en nuestro humilde vaso de cerveza?
- Lee el estudio “A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus” en FEMS Yeast Research de Hutzler et al. (2023)
- Lee también: #FEMSmicroBlog: en busca del padre perdido de la levadura de la cerveza en Europa
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Translated into Spanish by Alejandro Tejada from the FEMS Volunteer Translation Team
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Mathias Hutzler was born in 1978 in Regensburg (Germany) and studied Food Technology and Biotechnology at the Technical University Munich (TUM, Germany). In 2009 he obtianed the Ph.D. at the Chair for Brewing Technology II, Technical University Munich. From 2009 he worked as division manager of the accredited laboratory for brewing/beverage microbiology and the yeast center of the Research Center Weihenstephan for Beer and Food Quality (Germany), and from 2013-2019 he was associate lecturer at the Department of Brewing Science, TU Berlin (Germany). In 2021 he obtained the Habilitation at the Faculty III Process Sciences, TU Berlin (Germany). Since 2022 he is Vice Director of TUM Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality. Research focus: brewing microbiology, yeast technology, alternative fermentations, starter cultures, historic brewing technology, archeo-fermentation.
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